Después de por lo menos dos o tres horas de dejar el pan remojando en la leche evaporada, licuar, para que quede como una salsa un poco espesa. Yo lo hago en dos veces, para no cargar la licuadora, es decir, la mitad de la mezcla y luego licuar la otra mitad. Reservar en una fuente y agregar los otros dos tarros de leche ideal.

Echar el kanikama a la cebolla, revolver y sazonar. Ojo, cuidado con la sal, ponerle siempre MENOS sal de la deseada, porque al final se le agrega mucho queso y se corre el riesgo de que quede salado.

En esta parte es en la que pueden variar: kanikama, camarón, centolla o la versión vegetariana que comentaba: espárragos. En vez de hervirlos, los cortan en trozos de un centímetro y los saltean en un sartén con mantequilla y un poco de sal y pimienta. Y luego siguen con el procedimiento.

Luego de sazonar como gusten (yo pongo pimienta, merkén, sal, siboulette), echar la mezcla de pan con leche ideal y revolver. El fuego debe ser medio o bajo, para que no hierva demasiado, pero sí debe calentarse la mezcla. Volver a probar de aliño y corregir si fuera necesario.

Añadir una caja chica de crema de leche y cuando la mezcla ya haya tomado temperatura, agregar queso mantecoso cortado en cubitos (para que derrita más fácil). Una vez que derritió, chequear cómo está de consistencia!

En esta parte hay que entrenar el ojo, puesto que en la olla puede parecer que está bien, pero luego se mete al horno y se seca! Recomiendo sacar la olla del fuego, revolver y dejar reposar unos cinco minutos. Volver a revolver y verán que ha espesado muchísimo. Agregar entonces leche, yo uso descremada, para que no quede tan pesado. Se aclarará la mezcla, dejar otro par de minutos, volver a chequear. Y así, ir agregando leche hasta que crean que esté bien. Esto es práctica, no puedo dar medidas! Depende de cada horno, del pan que hayan usado, etc! Puedo decir que yo tranquilamente añado 1 litro de leche descremada. Pareciera que queda demasiado líquido, casi como sopa, pero como les digo, luego en el horno fuerte se evapora bastante y queda como guiso, no como sopa.

Una vez alcanzada la consistencia deseada, se ponen en pailas de greda. Si no tienen, se puede usar una fuente grande. Si alguien que no es chileno no sabe lo que es "paila de greda", a continuación una foto, o bien, pregúntenle a google y/o wikipedia, que todo lo saben.

Paila de greda (de Pomaire)

El chupe en paila

Finalmente se le pone queso parmesano rallado por encima y se lleva al horno a gratinar. El resultado es el siguiente (y se sirve hirviendo):

¡Que lo disfruten!

No sé si esta receta es muy ortodoxa, pero al menos todo el mundo que la ha comido le gusta. Lo bueno es que no es complicada y se puede hacer cundir para alimentar a varios comensales hambrientos.

Se puede hacer de lo que a uno se le ocurra. En este caso, explicaré con kanikama. En otras ocasiones la he hecho con camarones, con centolla fresca (recomendado!) o incluso, de espárragos, si alguien prefiriera versión vegetariana.

Ingredientes (alcanza para 12 pailas de greda individuales)

- 1 1/2 kilo de camarones (congelados, luego se reducen, pero para tener una idea a la hora de comprar)

- 5 paquetes de kanikama (de esos de 250 grs. cada uno)

- 1 1/2 marraqueta. También se puede hacer con pan de molde.

- 4 tarros de leche evaporada

- 200 ml de crema de leche

- 200 grs de queso mantecoso

- Queso parmesano rallado (a gusto)

- Siboulette (a gusto)

- Sal, pimienta, merken

- 2 cebollas medianas

- 3 cebollines medianos

- 2 dientes de ajo

- 1 litro de leche descremada

Preparación

En un recipiente, poner el pan trozado con dos tarros de leche ideal. Hacer esto con tiempo, pues hay que dejar el pan remojando un par de horas, para que se ablande (no es mi intención hacer propaganda a la marca, cualquier leche evaporada sirve).

Pan marraqueta

Pan en trozos

Leche evaporada

Agregar leche al pan

Pan remojando en leche

Luego hay que cortar el kanikama por la mitad

Y "deshilacharlo". Para esto, solo basta presionarlo un poco, y se desarmará enseguida. La idea es conseguir "hilachas" de kanikama.

A continuación, picar 2 cebollas medianas en cuadritos (sí, se llora, no hay nada que hacer). Lo mismo con dos dientes de ajo (obviamente en cuadrados mucho más chicos).

En una olla, poner un poco de aceite y otro poco de mantequilla, y agregar la cebolla junto con el ajo, para que se cocinen. Si hay tiempo, poner la cebolla a fuego muy muy bajo para que vaya tomando color de a poco (muy parecido al proceso descrito en este mismo blog, en la sopa de cebolla). Si no hay tanto tiempo, pues, a fuego medio, cuidando que no se queme, y que agarre un color dorado.

Cebollas recién cociándose

Luego de hora y media

** Estoy en la etapa de la cocción. Luego el proceso de armado del chupe y ¡el plato terminado!

La segunda parte de la sopa de cebolla es hacer un caldo. Para eso se necesitan más cebollas, zanahorias y apio. Se corta todo en trozos más o menos grandes y se ponen en una olla con un poco de aceite para que se doren y tomen color. 

Ojo, que es para que se doren, no para que se quemen. Se les pone un poco de sal y pimienta a gusto. Cuando están bien doradas las verduras, se le pone un poco de vino blanco, y se espera a que evapore el alcohol. Cuando evaporó el alcohol, se agrega agua y se deja hervir, dependiendo de la cantidad de caldo, por lo menos media hora. Como yo hice 2 ollas grandes, lo dejé hora y media hirviendo a fuego medio. 

Recomiendo no aliñar el caldo hasta el final, porque con la evaporación la sal se concentra y si se pone la cantidad deseada de sal al comienzo, cuando el caldo esté listo va a qudar intomable de lo salado. Cuando ya se nota que ha tomado color y ha evaporado un poco de líquido, se prueba. Mientras más líquido evapore, más concentrado y sabroso quedará el caldo. Cuando esté listo (es a gusto), se termina de aliñar con sal a gusto y mucha pimienta. 

Se sirve idealmente en paila de greda, se le pone pan tostadado encima (marraqueta o baguette) y encima de ese pan, queso. Luego se llevan al horno a gratinar y se sirve de inmediato, hirviendo.

La sopa de cebolla es un plato típico francés. Esta es mi receta, no sé si se ciñe de manera estricta a la original, pero al menos le gusta a todos quienes la han probado.

Lo primero, tener mucha cebolla. Hoy serán 7 cebollas medianas.

 

Hay que pelarlas, cortar los dos extremos y cortarlas por la mitad.

Luego hay que cortarlas en pluma, como decimos en Chile; o en "juliana", como dicen los chef del canal gourmet. 

Poner todo en una olla grande, con un poco de aceite en el fondo. El aceite que se usa es mínimo, solo para cubrir el fondo y que no se peguen las cebollas. No asustarse si se ve demasiada cantidad, la cebolla cuando se cocina se reduce a menos de la mitad. De esta olla casi llena no quedará más que un cuarto cuando esté cocida.

Poner a fuego muy lento. Cuando digo muy lento es literal. El más bajo que se tenga y si es posible, con tostador de pan. Para esta cantidad de cebolla se necesitarán aproximadamente 3 - 4 horas. No es necesario estar al lado de la olla, se cocina tan lento que con ir a revolverlas cada 30 o 40 minutos es suficiente.

Cebollas a la media hora de fuego:

Cebollas a la hora de fuego:

Cebollas a la hora y media de fuego. Es completamente normal que boten mucha agua:

Bueno, y así sigue el proceso de la cebolla, resumido:

Cuando ya no está tan blanca y empieza a tomar un color dorado, se puede aliñar a gusto. Como es una sopa pensada para capear el frío, la gracia es que quede cargada a la pimienta. Y el toque chileno que me gusta como queda: merkén. La cebolla de por sí es dulce, y más adelante al caldo se le pone la cantidad de sal que uno quiera, así es que no es necesario salar tanto las cebollas.

Cuando ya están del dorado deseado, se sube el fuego, para calentar la olla y se le agrega un poco de vino blanco (sacar la olla del fuego al poner el vino blanco, para evitar accidentes y luego volverla a poner al fuego). Con el fuego fuerte se espera a que se evapore el alcohol. Esta parte del vino se puede omitir si no se tiene vino o si la religión lo impide.

Luego hay dos opciones: apagar el fuego y guardar las cebollas para cuando se vaya a hacer la sopa. O hacer el caldo y utilizar las cebollas. En este caso, el caldo lo haré mañana, así es que hasta la próxima entrega de la receta, que será el caldo y el armado.